Gli Pucuraru

La pastorizia, in passato, era certamente una delle attività economiche più diffuse in Ferentino, quando ancora lontano era il tempo in cui l'industria l'avrebbe fatta da padrona, soppiantando ogni altra attività produttiva, compresi l'artigianato e l'agricoltura, che pure erano assai fiorenti e redditizi.
I pastori, poi, sono stati quei Ciociari che per ultimi hanno lasciato le “cioce” per le scarpe, venendo a godere definitivamente anch'essi dei benefici del progresso e del modernismo.
Per noi Ferentinati, il pastore è “gli pucuraru”. Di lui conosciamo ogni abitudine quotidiana e tutti i sacrifici che il suo ” mestiere ” comporta: la sveglia presto la mattina, il pascolo sui prati possibilmente più ubertosi ma sotto le intemperie dei mesi freddi ed i capricci temporaleschi di quelli caldi, la mungitura mattina e sera.
Che dire, inoltre, della lontanaza dalla casa durante l'alpeggio e della sua eterna preoccupazione che le pecore vengano aggredite sui pascoli o negli ” stazzi ” da cani e da lupi famelici, soprattuto durante le lunghe notti dell'inverno. Ma non di questo, che tutti conoscono e sanno, vogliamo dire quanto riteniamo sia invece interessante ricordare come i pastori producessero un tempo e producano ancora, giacché “gli pucurari” sono una razza non del tutto estinta, quei latticini – ” casu i ricotta ” -, che, con la carne “abbacchi i castratu ” – costituiscono dai secoli remoti il principale sostentamento e l'unica fonte di guadagno di questa categoria di persone semplici e laboriose. Dato per scontato che ” lu lattu du pecura ” ne è la materia prima, ricordiamo in sintetica elencazione gli arnesi del mestiere utilizzati dai pastori per la produzione di quei latticini : “‘nu callaru, ‘nu cavallettu o ‘nu truppiédi, ‘nu bbégli focu attizzatu spissu, gli quagli, la rumpitora, ‘nu passinu, ‘nu culaturu, ‘na schiamarola, cassi i fruscèllu quantu nu servinu “. Il latte munto di buon mattino viene passato per “gli culaturu” e, così pulito, messo a scaldare “‘ncima agli truppiédi” o “appisu agli cavallettu” dentro “agli callaru” insieme “agli quagli”, che non è altro che “‘nu pézzu du budèlla d'abbacchi” rinsecchito.
Il latte, dopo essere stato pulito in superficie ” cugli passinu ” o ” culla schiamarola ” delle ” noie ” o punte di fuliggine prodotte dal fuoco ” du zippi, frascu i papugli ” e di quant'altro vi sia caduto sopra, viene girato con le mani finché la temperatura lo consenta. Poi si lascia “quaglià” fino a quando “la rumpitora”, un ramo di “spina du fratta”, non si regga dritto al centro del recipiente in cui il latte è ormai diventato “giuncata”. La “giuncata” viene rotta con la “rumpitora” e ridotta in un numero infinito di particelle che vengono “ammassatu” con le mani e separate dal liquido restante detto “séru”.”Lu casu”, perchè del formaggio a questo punto si tratta, viene raccolto nei “cassi”, che sono una sorta di fasce di legno di faggio arrotolate e legate con lo spago. “Gli callaru”, col siero ed i residui della produzione del formaggio, viene rimesso sul fuoco. A metà ebollizione vi si versa una miscela di latte ed acqua detta ” sciacqua “. Quando il liquido così composto comincia a “frii” dentro al recipiente, vi si getta “nu quagli du fica”, rametto di fico tagliato col coltello in più punti, il quale provoca il coagulo del latte, che diventa “ricotta”. Si ha la “ricotta” nel momento in cui nel liquido in ebollizione si formano delle bollicine bianche e l'impasto consolidato ” su capuòta “. Nel recipiente restano il siero e “gli fiuri du ricotta”, che una volta servivano per la colazione “dugli pucurari “, detta ” ‘mpanata ” o “paniccia”, in quanto vi si intingeva il pane.
Nei tempi passati, formaggio e ricotta, posti nei “tésti”, che a loro volta venivano raccolti in canestri di canna coperti con apposite “pannelle” a strisce di lana di pecora bianca e nera, venivano portati in città dalle “pucuraru” per la vendita. I canestri portati in testa in perfetto equilibrio sulla “croglia” e le mani appogiate ai fianchi, quelle donne incedevano lungo le strade cittadine gridando a gran voce: – “Ricooottooo ? … Chi vò lu ricottu ?” -. Se qualche massaia le voleva, la pastora si faceva aiutare “a sponnu”, mentre l'interlocutrice le domandava: – “Quantu stàu ssù ricottu, bbèlla fé ? …”.

Le notizie sono state attinte dalla viva voce della signora Lucia D'Ascenzi, discendente da antica famiglia di pastori ferentinati.