La Furnara


ImpanataMariéééttaaa! ?! … ” “Ahooo? …” “Ammassutuuu”
A qualcuno poteva sembrare un’imprecazione.
Per qualcun altro era la sveglia puntuale d’ogni mattina.
Per le massaie era, invece, un richiamo atteso, perchè invocato dal giorno precedente, fatto – per così dire – su prenotazione o “cummannu”.
Era, infatti, l’avviso che “la furnàra”, o cuocitrice di pane, lasciava alle prime ore del giorno, spesso anche di notte, e talvolta da posizioni strategiche bene esposte, con voce tonante alle massaie più distanti e con voce più fioca agli usci di quelle più prossime “agli furnu”.

Ma era anche l’inizio di una cerimonia che sarebbe poi durata non meno di quattro ore, dal primo “cummannu” fino alla consegna “dullu pagnottu” panificate alle clienti del forno dette “bicinnaru”.
E ciò anche più volte al giorno, soprattutto quando “du furni” se ne facevano più d’uno nello stesso giorno, come nelle feste di Natale e di Pasqua. Ma andiamo con ordine.
“Gli primu cummannu” della fornara era quello di “ammassà’ lu panu”, cioè quello di impastare farina con aqua, sale e lievito questo “missu a crésci la sera prima” – e di mettere l’impasto a lievitare dentro appositi recipienti di legno detti “scifuni” per circa tre ore.
La fornara non andava oltre se non aveva l’assicurazione che l’ordine fosse stato ricevuto.
Essa era donna di grande memoria.
Infatti, ogni volta ricordava esattamente e senza prendere appunti il numero delle prenotazioni ed il numero delle pagnotte e ” dullu pizzu ” richieste dalle varie clienti.
Tre ore dopo il primo giro, la fornara ne faceva un altro per impartire il secondo: “cummannu” – “Rusiiinaaa ?.. . ‘Mpanaaa”
Accommu sì dittuuu ? … “.Infornata
“Mitti alla scifaaa” Era un canto quello di “Bicetta” quando gridava dal muricciolo di Mastrangeli a Sant’Agata gli ordini per farli giungere fin su a Belvedere od a Chivi nella vallata.
Ogni massaia provvedeva, allora, a “spagnuttà”, cioè a dividere l’impasto ormai “rucrisciutu” nel numero delle pagnotte, dette “coppie” e delle pizze previste, che venivano adagiate nella “scifa” una accanto all’altra, divise da una piega della tovaglia in precedenza distesa nella “scifa”, dopo averle girate “agli tritégli”.
Il tutto veniva quindi coperto “cugli mantilu”.
Chi era capace di portare pesi sulla testa, si metteva “la croglia” e “su ‘mpunneva la scifa”.
Poi, con la “scifella” sotto braccio, si avviava verso il forno. Per chi non era capace o non poteva portare la “scifa”, provvedeva la fornara o una sua incaricata.
Nel forno, intanto, da diverse ore ardeva un bel fuoco fatto con “fascinu du macchia”, in particolare di “frascu du cércia o du castégna”. “La matta” da ardere spesso era il marito della fornara che la procurava andando lui alla macchia con i muli.

Quando mancava poco alla “‘nfurnata”, la fornara puliva ben bene il forno “cugli mmunnu”, una sorta di lungo bastone ad una delle cui estremità era avvolto un grosso ciuffo di foglie di quercia, che veniva bagnato nell’acqua raccolta dentro “agli puzzigli”, da tutte le impurità che vi si erano sparse : ” cegniru, carbunella, pampapugli, zippi” ed altro. Intanto le clienti, arrivando alla spicciolata, ponevano in perfetto ordine di arrivo le loro ” scife ‘ncima agli banconu”. Al momento dell’infornata, mentre le massaie passavano l’impasto nelle “scifelle”, la fornara si disponeva pronta con la pala, o “Impanara”, davanti alla bocca del forno per introdurre prima le pizze e poi, tolte le pizze già cotte, le pagnotte, che le stesse clienti rovesciavano di volta in volta sulla pala.

Ma prima di infornare, ognuna di esse staccava dall’impasto un pugno di pasta da lasciare alla fornara, che lo raccoglieva insieme con quelli delle altre e ne faceva una pagnotta per sé.
Ne veniva composta, allora, una massa multicolore, assai saporosa, perché di diversa farina erano le pagnotte di provenienza: “bianca du granu, roscia du ciglianu i giallétta du farina mischiata”.
Per riconoscere le pagnotte, la fornara vi apponeva un segno particolare : uno o più buchi fatti con la punta dell’indice, una linea verticale, una linea orizzontale, una o più grumi di pasta e così via.
Tra l’infornata delle pizze e quella delle pagnotte passava circa mezzora. Era in quella mezz’ora che venivano inesorabilmente passati in rassegna tutti gli avvenimenti del giorno e radiografati i vari personaggi della città, maschi e femmine s’intende, che si erano distinti per fatti più o meno puliti e più o meno noti.
C’era poco da scherzare, allora! …
Chiuso il forno, dopo l’infornata delle pagnotte, la cui cottura durava due ore, le clienti tornavano nelle rispettive abitazioni.
Trascorse le due ore della cottura, quella che poteva, andava a ritirarsi da sé il pane fragrante e vaporoso.
Come dimenticare la scia odorosa che lasciava lungo le strade al passaggio delle massaie di ritorno dal forno ! Quella che non poteva era servita dalla fornara o dalla sua incaricata. Alle feste, dopo il pane, si mettevano a cuocere al forno anche arrosti e dolci fra cui “la pupa i gli cagliozzu pugli uttri”.
La fornara, che un tempo era un’istituzione per i nostri centri, oggi sta andando in disuso come mestiere o attività muliebre artigianale. Anche per il pane, ormai, ci soccorre l’industria. .

Cesira la furnara
Ma è certamente vivo nella maggior parte di noi il ricordo delle nostre vecchie “furnaru” d’epoca recente o contemporanea. Ne ricordiamo volentieri e con simpatia alcune, così come ci vengono in mente, scusandoci se ci capitasse di non ricordarle tutte : Bicetta, Tulina, Margarita, Carlina, Adarella ( “era chélla cu gnéva a raccogli lu panu culla scifa pu’ Margarita” ), Gina, ‘Ngilinozza, ‘Ngécca, Nanna, Tumassa, Culurinda, Candidina murluzzétta e Giustina e Cesira, le quali ultime due ci hanno gentilmente fornito buona parte di queste informazioni.

 
 
Alberto Cedrone da “Arti e Mestieri di Ferentino di Ieri